Рыбный клуб: интерпретируем классику [Ольга Деффи]

zajtsef · 25 Янв 2022

Всё, что вы любите, но со стопроцентной гарантией. И по-новому. В этом конспекте мои авторские интерпретации старой доброй французской классики. Все гости очередного заседания нашего Рыбного Клуба — а группа была переполнена — были приятно удивлены таким обновлениям, и каждая дегустация проходила восторженно. Присоединяйтесь к нам, друзья).

Четыре звёздных блюда, ни одного проходного. Каждое — бриллиант:

Треска Амандин по-новому. Особым образом приготовленная, треска идеально держит форму. Нежнейшая, с хрустящим покрытием из богатой смесьи орехов, семян и злаков, с кольраби тремя способами и перечно-ореховым кремом.
Яйца Бенедикт с рийетом из двух видов рыбы с двумя голландскими соусами — белковым и желтковым. Рийет фантастический, не бледный и не грубый. Он пышный, сочный и текстурный. На тостах с яйцом пашотом и необычным голландским соусом на белках. Роскошь, помноженная на умные технологии.
Неожиданные грани дорого тунца, дешёвой скумбрии, любимой нерки и вроде бы совсем понятной трески. Да, я опять перепридумала тему тартаров. Тут и Почти классическая Франция, и Азия, и Перу.
Улучшенная версия популярного Флана с карамелью, который не надо ждать часами. Идеальное завершение рыбного ужина.

В конспекте много вкусностей и полезностей. Все блюда с низкой калорийностью и сохранением микроэлементов и аминокислот, ибо только бережная обработка с патеризацией. Вся рыба максимально сочная и нежная.

А особенно рекомендую присмотреться к шёлковому соусу ромеско и белковому олландезу. В нём, в отличии от класического на желтках, большая часть — яичные белки и грейпфрутовый сок.

Содержание конспекта:

1. Тартар трио – три рыбы, три заправки, три региона

Нерка и грейп – Европа
Скумбрия в Азиатском стиле
Тунец Перу
Тройная подача

2. Рийет «Бенедикт»

Рийет из нерки
Яйца су вид
Олландез на белках
Олландез на желтках
Бородинские гренки
Красивая подача

3. Треска аля «Амандин», три Кольраби и Ромеско

Треска аля амандин
Кольраби в быстром маринаде
Кольраби су вид
Чипсы из листьев кольраби
Соус Ромеско муссовый
Красивая подача

4. Карамельный флан

Порционная основа
Бородинская земля
Малиновый кули

5. Где что купить

Конспект PDF (11 страниц)