Мясной клуб: карпаччо, тартары и стейки [Ольга Деффи]

Фортуна · 23 Янв 2023

Хотите готовить стейки дома лучше, чем в ресторане? Чтоб сочно и ароматно. Чтоб та самая любимая прожарка и всегда гарантированный результат.

Друзья, продолжаю знакомить вас с миром мраморной говядины. Мы уже многое изучили, но многое ещё предстоит. В этом конспекте внимательно разобрана тема стейков, тартаров и карпаччо.

Если вы любите красное мясо, сырое или подмаринованное, стейки малой и средней прожарки, то на 16 страницах этого материала вы найдёте много нового и полезного.

А именно:
- как сделать тонкое и аккуратное карпаччо почти молниеносно без замораживания мяса,
- как получить три разных вкуса в тартаре и совсем не использовать уксус,
- краткая, но ёмкая теория о популярных Скёрт-стейках и их родственниках,
- четыре техники приготовления стейков с учётом их особенностей,
- как готовить не только «мягкие» премиальные стейки, но и более доступные, которые казались раньше сложными и «жесткими»,
- важнейший сочетайзинг – соусы, овощи и муссы – только здоровые позиции, без лишних калорий,
- маленькое прекрасное бланманже – лёгкое, лимонное, с «землёй» из тёмного шоколада и ягодами.

Друзья, много важного и полезного, о чём сообщают врезки «Важно!» и «Полезно знать!»
При этом, всё чётко и по делу, без воды и беллетристики.

Содержание конспекта

1. Карпаччо из говядины с соевыми жемчужинами
2. Трио тартаров с чипсами из пармезана на салатной зелени

Тартар 1 – почти классика
Тартар 2 – Азия
Тартар 3 – Стейковый
Кружевные чипсы

3. Дуэт Скёрт-стейков с дуэтом соусов

Скёрт № 1 в технике су вид
Скёрт №2 с предпосолом по Хестону Блюменталю
Соус ягодный пикантный (кули)
Муссовый персилад
Два бонуса – идеально к скёртам
О Скёртах и заменах

4. Стейки «мягкие» и «жёсткие» с винным соусом

Стейк мягкий в технике обратной обжарки (revers sear) с предпосолом
Стейк Су вид, «жесткий»
Винный соус
Твёрдые овощи су вид

5. Лимонное бланманже с шоколадной землёй и ягодным кули
6. Где что купить