1.
Кулич от А до Я.
Четкие пошаговые инструкции
по выпечке "эталонного" классического кулича на дрожжах с цукатами и изюмом в фильмах "от А до Я" продолжительностью
более 1ч 15 мин:
- Сырье и инвентарь
- Подготовка полуфабрикатов
- Замес
- Брожение, деление, формование
- Расстойка и выпечка
- Дегустация
- Декорирование
- Упаковка
- Хранение
2. Мини-интенсив "Встречи с экспертами"
На встречах с экспертами в закрытом канале рассмотрим темы:
- декор и формы для куличей
- выбор муки для куличей
- куличи и пасхальная выпечка в ассортименте кафе-пекарни и для HORECA
- дрожжи, стартеры и улучшители для куличей и панеттоне
А также другие интересные активности, обсуждения, ответы на вопросы
3. КУЛИЧ: РЫНОК И АССОРТИМЕНТ
Многие пекари даже не предстваляют себе, сколько куличей продается на Пасху. Полезно для расширения кругозора и маркетинга
4. Сырье и ингридиенты. Подбор муки
5. Золотые правила кулича
Рассмотрим важные и интересные темы:
закваски и опары;
замес сдобного теста ручной и машинный;
оптимальная гидратация/слишком крепкое/чрезмерно влажное тесто;
оптимальная расстойка, недорасстойка и перерасстойка;
выпечка в духовке;
выпечка в ротационной печи;
как избежать дефектов,
а также другие нюансы.
6. Рецепты куличей
Общие рекомендации от hleb.club, адаптированные под ручной и машинный замес.
Базовые рецептуры и вариации на их основе:
- классический с цукатами и изюмом,
- на закваске,
- творожный заварной,
- лимонно-маковый,
- шоколадный,
- ореховый.
Помадка и глазурь для базовой отделки.
Переработка непроданных куличей и сдобы.
7. Декор куличей
Простая отделка куличей (в тарифе от А до Я).
Базовые варианты декора для пекарни и дома.
Изысканная отделка уровня .pro (приобретается отдельно)
материалы курса открываются после 25 марта.
Чат поддержки стартует 4 апреля. Присоединяйтесь!
школа базируется на принципе «Думаем головой - делаем руками». Информация дается простым языком, но при этом происходит понимание процессов.
В базовом варианте курса "от А до Я" объясняем все пошагово на примере кулича с цукатами и изюмом, говорим что нужно делать.
А в "Золотых правилах" разъясняем, как тот или иной момент влияет на ход процесса и готовый кулич, выпекаем разнообразные достаточно сложные рецептуры. Таким образом, после обучения пекарь сможет делать качественный продукт, варьировать рецептуры и предупреждать дефекты.
